Spargelglocken: Die Kunst Gemüse zu quälen

Autorin: Christine Ranseder

Spargel: Bleich soll er sein, zart im Biss und mild im Geschmack. Hohe Anforderungen an ein in seinem Aussehen wenig ansprechendes Gemüse. Sich selbst überlassen, reckt sich der Spargel gerne grün und ein bisschen wild im Wuchs der Sonne entgegen. Erst der Mensch diszipliniert ihn zur farblosen strammen Stange. Dafür gibt es zwei Möglichkeiten: Entweder man bedeckt die Pflanzen mit Dämmen aus Erde oder man setzt über die Triebe, kaum lugen sie aus der Erde hervor, tönerne Glocken. Die Oberteile zweier solcher Spargelglocken kamen bei der Ausgrabung am Pius-Parsch-Platz zutage.

Durch die Abdeckung des Lichts beraubt, kann die Pflanze kein Chlorophyl bilden. Der Spargel bleibt weiß. Unter der Glocke ist es aber nicht nur finster sondern auch warm. Das fördert das Wachstum und die Spargelstangen werden schön dick. Auch in seiner Bewegung wird der Trieb eingeschränkt, er krümmt sich nicht wohin er will. Stattdessen verleiht ihm sein verzweifeltes Streben zu dem bisschen Licht, das durch die kleine Öffnung am oberen Ende der Glocke dringt, Länge und einen geraden Wuchs.

Die zwei Oberteile von Spargelglocken, gefunden am Pius-Parsch-Platz (Wien 21), von oben gesehen.

Vielleicht gefällt das der anspruchsvollen Pflanze sogar. Spargel ist schließlich eine Diva unter den Gemüsen. An ein warmes, trockenes Klima gewöhnt – Spargel stammt ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeergebiet – mag er weder Staunässe noch große Kälte. Das Wissen über seinen Anbau kam mit den Römern über die Alpen und ging mit ihrem Abzug eine Zeit lang wieder verloren. In Mittelalter und Renaissance wurde Spargel in erster Linie als Arzneipflanze genutzt. Erst ab dem 16. Jahrhundert kam er wieder als Delikatesse auf den Tisch.

Wieviel Mühe für den kurzen kulinarischen Genuss aufgewendet werden musste, wird bei der Lektüre des Spargelbuches von Joseph Friedrich von Lamsdorf deutlich. In seinem umfassenden Werk, das 1820 in Linz erschien, erklärt der Gutsbesitzer den Spargelanbau bis ins kleinste Detail. Auch den tönernen Spargelglocken und hölzernen Spargelröhren widmet er ein Kapitel. Ihre Vorzüge schildert er folgendermaßen:
„Der schöne Spargel muß mit Glocken oder Röhren bedeckt werden, denn nur durch das Bedecken ist es möglich, Spargel von zehn bis zwölf Zoll lang, zart, saftig und mehr als zwey Drittel eßbar zu erziehen. Unbedeckte Spargel müssen kurz abgeschnitten werden, weil sie sonst holzig werden.“

Spargel ist übrigens definitiv kein Gemüse für Gärtner, die schnelle Ergebnisse sehen wollen. Die Pflanzen müssen mindestens drei Jahre umhegt werden, bevor die ersten Spargelstangen geerntet werden können. Ein voller Ertrag wird erst ab dem vierten Jahr erzielt, dafür kann bis zu 25 Jahre lang geerntet werden.

Adriaen Coorte, Stilleben mit Spargel, 1697. (Rijksmuseum Amsterdam, Inv.- Nr SK-A-2099)

Es wundert daher kaum, dass gerade dem weißen Spargel große Wertschätzung entgegengebracht wurde. Er war eine kostbare Leckerei, deren Genuss Prestige verlieh. Doch nicht nur das Luxusgemüse selbst sondern auch sein Abbild war begehrt. Vor allem in der niederländischen Stilllebenmalerei des 16. und 17. Jahrhunderts wurden gebündelte Spargelstangen zusammen mit anderen Nahrungsmitteln und kostbaren Gefäßen dargestellt. Einen Schritt weiter ging Adriaen Coorte (um 1665–nach 1707), er stellte Spargel regelrecht auf ein Podest. Gleich siebenmal malte er ein Bündel Spargelstangen als Hauptmotiv.
Selbst Eduard Manet (1832–1883) konnte dem Spargel nicht wiederstehen. Im Jahr 1880 porträtierte er ihn bildfüllend als Bündel sowie als einzelne Stange.

Doch zurück zu unseren Spargelglockenbruchstücken vom Pius-Parsch-Platz, die aus dem Ende des 19. Jahrhunderts stammen dürften. Es handelt sich um unglasierte, oxidierend gebrannte Irdenware. Beide Abdeckungen hatten ursprünglich die Form einer hohen, breiten Glocke mit gerundeter Schulter und einfach ausgebogenem Rand mit zentralem Loch. Als Verzierung dienten horizontale Rillen auf der Schulter. Vergleichbare Exemplare sind aus dem Pfarrhof Hartkirchen und der ehemaligen Hafnerei Guglmayr in Eferding bekannt geworden. Bei der Ausgrabung am Pius-Parsch-Platz wurden unter anderem Reste der Fundamentmauern des alten Pfarrhofes freigelegt. Zog sich hier vielleicht in einem zugehörigen Gärtchen ein Feinschmecker ebenfalls eigenen Spargel?